Cuisiner : le savoir-faire des chefs étoilés à portée des amateurs

Cui-si-ner. Trois syllabes qui forment un titre simple, précis, direct. Trois syllabes qui forment la base, ce sur quoi repose un tout. Cuisiner – le Manuel est un ouvrage de base, celui des étudiants de la prestigieuse école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, qui peut se targuer d’avoir enfanté de nombreux chefs étoilés depuis 1946, dont Geert Van Hecke (De Karmeliet) et Peter Goossens (Hof van Cleve), pour ne citer qu’eux.

C’est dire si l’ouvrage est bien fourni et volumineux. Lourd aussi, puisqu’il contient plus ou moins 2 kg de savoir-faire… Quelque 500 pages reprennent les techniques de base illustrées pas à pas, un abécédaire des expressions et termes techniques culinaires, un calendrier des produits de saison, et, bien évidemment, des recettes, déclinées en entrées froides, potages, entrées chaudes, plats principaux, desserts et pâtisseries, et répertoriées en menus équilibrés.

Ce sont sans surprise les grands classiques de la cuisine française (et belge!) qui sont présentés (crème Dubarry,croquettes aux crevettes, filet de porc rôti « charcutière », purée de carottes et ragoût de pois mange-tout, sorbet au chablis,…), une valeur sûre qui tend néanmoins à une évolution légère et subtile vers un univers plus contemporain.

A l’usage, nous voilà nous-mêmes apprentis. L’ouvrage, ensemble de syllabi et de notes des élèves et professeurs de Ter Duinen, est un instrument de travail très pratique: pas de photos encombrantes ni de texte superflu, juste l’essentiel. On apprécie ses valeurs nobles: le fait d’utiliser de bons produits de saison et des ingrédients simples, qui, cuisinés de la bonne manière, se suffisent à eux-mêmes; en bref, la simplicité et la tradition.

Cuisiner – le Manuel est une référence en matière de techniques culinaires et préparations de base mise à la portée des amateurs. Car c’est bien la maîtrise des bases, qui, avec une touche de créativité, mène à une autre dimension, celle de la gastronomie.

Cuisiner – le Manuel, Hotelschool Ter Duinen, éditions Racine, 480 p., 60€

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Coordinatrice éditoriale pour Culture Remains, j'use aussi de temps à autres de ma plume. Culturellement plutôt classique, je reste toujours ouverte à d'autres horizons.

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