Tomates d’hier et d’aujourd’hui

Vedette des cuisines et symbole des dérives de l’industrie agro-alimentaire, la tomate retrouve la forme et des couleurs depuis une quinzaine d’années après l’obsession industrielle pour la standardisation au détriment du goût et de la diversité. Hégémonique, la tomate rouge et calibrée cède du terrain à des variétés retrouvées, riches de formes de couleurs et de saveurs différentes. Avec quelques 3800 variétés de tomates inscrites dans la base européenne des variétés de semences, cette belle miraculée méritait bien un ouvrage de référence.

Rédigé par Louis Albert de Broglie et Dominique Guéroult, réédité chez Hoëbeke (il s’agit de la deuxième édition d’un ouvrage paru en 2005), Tomates d’hier et d’aujourd’hui est un ouvrage concis, divisé en trois segments principaux. Le premier est un « dossier » qui dresse un bref historique de la tomate, présente le Conservatoire national de la Tomate de la Bourdaisière et se penche sur la biologie de la tomate ainsi que sur l’art de la cultiver. Le second segment, le plus important, se présente comme un répertoire reprenant un peu plus d’une centaine de variétés de tomates. Le dernier segment est un recueil de recettes mettant (vous vous en doutez) la tomate à l’honneur.

L’intérêt de cet ouvrage, c’est sa diversité (à l’image de la tomate), mais là réside également sa faiblesse. Explication: impossible dans un ouvrage grand public d’être exhaustif, de présenter toutes les variétés de tomates, il y en a au moins 3800. Les auteurs en ont sélectionné une centaine qu’ils ont classé en six catégories : les tomates rouges et roses, les tomates orange et jaunes, les tomates piments, les tomates à petits et gros fruits, les tomates bigarrées et vertes et enfin les tomates blanches et noires. Chaque tomate a sa petite carte d’identité reprenant son poids, son goût, sa croissance, son utilité en cuisine,…

Bref, c’est un peu court. L’ouvrage n’étant pas, à proprement parler, un guide pratique, savoir que la Blanche d’Anvers (à ne pas confondre avec une bière) a une croissance indéterminée ou que la Cornue d’Ischa est une variété de mi-saison, que la Livingston Golden Ball a un goût prononcé et la Véronique (à ne pas confondre avec une ex) a la chair ferme présente peu d’intérêt.

Ou plutôt si, mais entre exhaustivité impossible et sélection pointue permettant une description plus approfondie des heureuses élues, les auteurs ont choisi une troisième voie un peu vaine au regard de la probabilité de retrouver un jour ces tomates dans un commerce de proximité (c’est pas faute d’avoir cherché) ou en graines chez Kokopelli ou ailleurs. Une sélection plus restreinte, composée de tomates emblématiques ou accessibles, parce que cultivées par des producteurs de tailles moyennes mais soucieux de développer la biodiversité, eut été d’un plus grand intérêt.

Les goûts d’hier ne sont souvent pas ceux d’aujourd’hui, et les photos d’une première édition nécessitent parfois un rajeunissement surtout quand elles sont conceptuelles et vieilles de dix ans. Pour illustrer le répertoire et tirer le portait des tomates, les auteurs ont misé sur le singulier, le conceptuel : fond blanc immaculé, petit tas d’humus, légère bruine sur les tomates. Cette présentation est d’un effet peu chaleureux et participe d’un aspect plutôt industriel qu’artisanal. C’est dommage pour un ouvrage qui défend les saveurs d’antan et l’authenticité gustative, mais c’est un détail.

A signaler : un glossaire, toujours pratique et un carnet d’adresses, plutôt utile.

Au delà de ces quelques griefs, Tomates d’hier et d’aujourd’hui reste un ouvrage de référence qui mérite largement de rassembler les amoureux de la tomate.

Tomates d’hier et d’aujourd’hui, par Dominique Guéroult et Louis Albert de Broglie, Hoëbeke, 144p., 18€

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Comme le dit si bien Pascal Quignard, "Ecrire, trouver le mot, c'est éjaculer soudain". Ou encore Alphonse de Lamartine, "La critique est la puissance des impuissants". Mmh, pas très cohérent tout ça. Pour ma part, et pour contredire Sheakspeare, la critique n'est pas aisée et je ne suis pas dans l'aisance. J'écris néanmoins parce que c'est par moment assez jouissif, comme l'exprime si bien l'ami Quignard. A part cela, j'aime le cinéma, la bd, la musique et les citations à la con.

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