« Végan », la bible des recettes végétaliennes

C’est un fameux pavé (sans bœuf, évidemment) que consacre le chef Jean-Christian Jury à la cuisine végétalienne. Végan, paru fin 2017 chez Phaidon, propose un véritable tour du monde des recettes avec pas moins de 450 suggestions, inspirées de la cuisine de 150 pays. Si vous avez un jour cru que la cuisine végétalienne était insipide et monotone, ce livre devrait achever de vous convaincre du contraire.

Toulousain d’origine, l’auteur a ouvert, en 2007, le premier restaurant végan de Berlin, la Mano verde. En 2015, il a troqué cette vie pour une autre, parcourant le monde pour partager ses connaissances et conseils sur cette cuisine qu’il a appris à travailler et à apprivoiser. Chef, auteur, il est aussi conférencier et consultant ; s’il n’a pas rendu son tablier, il a choisi se focaliser sur la transmission et de cuisiner ici et là, en voyageant.

Le livre est divisé en plusieurs parties, consacrées aux entrées, aux salades et crudités, aux soupes et gaspachos, aux plats principaux, aux céréales et légumes secs, aux pâtes et aux desserts. Après une introduction où Jean-Christian Jury explique comment, après une carrière bien remplie dans la restauration classique, il est arrivé à la cuisine végan, suite à un malaise cardiaque, provoqué par une vie sous pression, où il ne prenait plus le temps de manger correctement, il liste quelques « indispensables du garde-manger végan », tels que des céréales (épeautre, millet, orge, quinoa, sarrasin…), des farines (de riz brun, de pois chiche, d’amande…) ou des édulcorants (dattes de medjoul, mélasse, sucre de coco pur, sirop d’agave pur…).

Après les centaines de recettes réparties en catégories (entrées, souples, desserts…), le livre se clôture sur une dernière partie où des chefs de différents restaurants reconnus pour leur cuisine alternative et pointue (mais pas toujours végétalienne…) partagent quelques-unes de leurs recettes, à l’occasion d’un dernier tour du monde entre les États-Unis, le Royaume-Uni, les Pays-Bas, la France ou la Chine.

Cet épais livre de recettes, rehaussé par une centaine d’illustrations, vous permettra notamment de (vous) cuisiner un carpaccio de champignons de paris et tartare d’orange, une soupe de haricots noirs à la mangue, un mijoté de haricots à la banane, des penne à la crème safranée, mais aussi un cheesecake au citron vert ou un riz au lait citron-cannelle.

Végétalien ou non, Végan vous mettra l’eau à la bouche tout en vous permettant de découvrir de nouvelles saveurs et de sortir de votre zone de confort sans trop de difficultés. Si les ingrédients nécessaires à l’exécution de chaque recette sont très précisément indiqués, on regrettera que certains soient difficiles à trouver (ce qui semble le prix à payer pour une cuisine inspirée d’autant de traditions culinaires différentes), que les photos soient trop peu nombreuses et que quelques explications paraissent légèrement énigmatiques (un grand classique du genre qu’est le livre de cuisine ?), sans que cela ne remette en cause tout l’intérêt de cet ouvrage de référence.

Si Végan a retenu votre intérêt, sachez que Phaidon a aussi publié en 2016 Raw Food. Recettes pour une nouvelle alimentation végétarienne, de la chef islandaise Solla Eiríksdóttir spécialiste de la cuisine crue, ainsi que La Cuisine Végétarienne du Moyen-Orient, par Salma Hage.

Végan. Le livre de cuisine végétalienne, de Jean-Christian Jury, Phaidon, 2017, 584 p., 39,95 €. ISBN : 9780714874937.

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Je n'aime pas parler de moi. Ce qui ne devrait pas être un problème vu que c'est peu probable que vous vouliez lire sur ce sujet. Par contre, j'aime bien écrire sur tout ce qui suscite ma curiosité, m'amuse ou m'interpelle. Parfois aussi les trucs que j'aime pas, pour vous mettre en garde, ou vous effrayer. Dur à dire.

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