La cuisine belge de demain

La cuisine belge a de l’avenir ! C’est le message que clame Pierre Wynants, ancien chef du restaurant gastronomique Comme chez Soi, appuyé par le chroniqueur gastronomique Philippe Bidaine, dans ce livre à la couverture estampillée d’une étoile noire-jaune-rouge.

La cuisine belge : un métier, une histoire, une passion

Un énième livre de recettes défendant corps et âme waterzooi, steak frites salade, vol-au-vent, carbonnades flamandes, chicons au gratin, gaufre, spéculoos, cuberdon et autres spécialités belgo-belges ? Non, cela va bien plus loin. Il est bien question de fierté, et légitimement, car comme le dit Pierre Wynants, « peu de pays peuvent se vanter de présenter, sur un si petit territoire, une aussi vaste diversité de produits et de traditions gourmandes ».

L’ancien chef multi-distingué se pose donc en ardent défenseur de la cuisine belge. Dans cette optique, il revient sur son parcours. Un parcours qui aurait pu s’arrêter net à la réception d’une lettre du directeur du Ceria de juillet 1954, annonçant que le jeune homme n’était pas doté des dispositions nécessaires pour poursuivre ses études d’hôtellerie… Qui aurait pu penser alors que Pierre Wynants se hisserait un jour à la tête du restaurant le plus emblématique de la gastronomie belge étoilée ?

Les étoiles sont nombreuses dans cet ouvrage. Des noms prestigieux, à savoir Tim Boury, Maxime Colin, Sang Hoon Degeimbre, Bart Desmidt, Kobe Desramaults, Pascal Devalkeneer, Gert de Mangeleer, Grégory Gillain, Christophe Hardiquest, Eric et Tristan Martin, Yves Mattagne, Arabelle Meirlaen, Pïerre Résimont, Lionel Rigolet et Pierre Wynants lui-même. Ces quinze chefs étoilés s’expriment avec simplicité sur l’expérience, la transmission et le plaisir, thèmes inhérents à leur métier.

Le parcours de ces futurs chefs n’était pas tout tracé. Si certains d’entre eux sont tombés dans la marmite étant petits, d’autres ne se destinaient absolument pas aux plaisirs de la table et s’y sont intéressés par hasard- au final bien heureux ! Les avis sur les méthodes de transmission du savoir diffèrent également, et il est intéressant de lire l’opinion de certains chefs sur le programme des écoles hôtelières et les motivations des jeunes recrues… Mais s’il est un point sur lequel convergent les avis, c’est la notion de plaisir que leur métier, sous ses divers aspects, leur procure: le plaisir de goûter, de travailler de beaux produits, de rencontrer, d’échanger, d’apprendre, de créer, de voyager. Les chefs évoquent en effet leur métier avec cette même passion dévorante.

Et demain ?

L’engouement pour les métiers de bouche est indéniable. Concours traditionnels amenant reconnaissance par ses pairs ou émissions de téléréalité constituant un bon tremplin, ces métiers autrefois honteux reviennent à la mode. Enfin une forme de reconnaissance pour les serviteurs de la gastronomie, cet art à part entière !

Quel avenir pour la cuisine belge ? Pour Pierre Wynants, il n’y a aucun souci à se faire. Il a toute confiance en la jeune génération de chefs qui, au carrefour de l’innovation et de la tradition, façonne la cuisine de demain.

Un double rapport donc, que l’on retrouve côté recettes. Ces quinze chefs étoilés, Pierre Wynants et Lionel Rigolet- son digne successeur-  en tête, en proposent ainsi une cinquantaine, certaines spécialement conçues pour cet ouvrage. De l’entrée au dessert en passant par la sauce, elles se veulent, à niveaux de difficulté divers, réalisables et démocratiques. En effet, les ingrédients sont à la portée de tous, les descriptions ont le mérite d’être très claires, et les photos sont alléchantes. Rappelons sur ce point que les interprétations artistiques des recettes sont libres à chacun… Autant de raisons de faire comme chez soi !

Si on lui regrettera l’absence d’un réel mot de la fin et un texte parfois victime d’un calibrage trop axé sur le modèle de l’interview, La cuisine belge de demain trouvera assurément sa place dans la bibliothèque des épicuriens, mais également dans celle de ceux que la cuisine inspire, de près ou de loin. L’ouvrage plaira particulièrement à la jeune génération, qui y trouvera une mine de conseils avisés pour parvenir au sommet.

La cuisine belge de demain, de Pierre Wynants et Philippe Bidaine, disponible aux éditions Racine, 200 p., 29.95 €.

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Coordinatrice éditoriale pour Culture Remains, j'use aussi de temps à autres de ma plume. Culturellement plutôt classique, je reste toujours ouverte à d'autres horizons.

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